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frischling

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hirschgulasch

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Vorspeise:
Gemischter Blattsalat
mit
Orangen-Olivenöl-Dressing
und
Luftgetrocknetem Schinken

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Hauptgericht:
Hirschgulasch mit Quitten
dazu:
Klöße
und
Rotkohl

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Dessert:
Quittenkompott
mit
Crème fraîche-Joghurt

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Hirsch-Ragout

hirschgulasch

Ragout oder Gulasch – wo ist eigentlich der Unterschied?

Für beide Gattungen werden Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet, im Ragout darf das Fleisch auch Knorpel- und Knochenanteile enthalten. Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben, bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt.
(Aha – wusste ich gar nicht – wenn ich Gulasch koche, brate ich immer das Fleisch zuerst an – muss ich nun Ragout dazu sagen?)

Ragout (von französisch ragoûter, „den Gaumen reizen, Appetit machen“) besteht aus geschmorten würfeligen Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücken in einer pikanten, oft sämigen Sauce.

Gulasch bezeichnet im Ungarischen Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen, die es in vielen Variationen gibt.
Was wir unter „Gulasch“ verstehen, ähnelt in Ungarn am ehesten einem Pörkölt (=“Angeröstetes“) oder Paprikás.
Gulasch besteht aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch gemischt, meist sind auch Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, oft auch Kümmel und Knoblauch enthalten. Durch längeres Schmoren wird die Sauce sämig.

Grob gesagt ist unser Hirsch-Gulasch also ein Sonderfall eines Ragouts.

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Mitte Dezember 2009 hatte ich Karten für die Berliner Residenz Konzerte in der Orangerie des Schlosses Charlottenburg gewonnen. Vorher wollten wir etwas essen und einen kurzen Bummel über den Weihnachtsmarkt vor dem Schloss machen.

Als Restaurant hatten wir uns das italienische Restaurant gegenüber ausgesucht. Es war brechend voll (Weihnachtsfeiern! und wir hatten nicht reserviert!), aber ein kleiner Tisch auf der Galerie war gerade noch frei.

Ich aß Wild-Bolognese (ich würde auf Wildschwein tippen) und war schwer begeistert.

So fand bei nächster Gelegenheit eine Packung TK-Hirsch-Gulasch den Weg in meine Gefriere und nun war die Zeit gekommen …

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